淮山药是一种营养成分非常高的食物，里边带有丰富多彩的维他命等物质，能够 补充人体的营养。淮山药不但能够 烧菜，还能够煮粥，口味柔软，老少咸宜，是食疗养生的好挑选。许多 人到烹制淮山药的情况下发觉，在将山药去皮以后淮山药便会变黑。那麼，淮山药变黑得话究竟是什么原因呢？

山药去皮后发黑能吃吗?

因发霉而掉色的淮山药不可以服用，但如果是因空气氧化而掉色的淮山药是能够 服用的。新鮮的淮山药非常容易跟空气中的氧产生化学作用，跟铁刀等金属材料触碰的情况下也非常容易造成褐化状况，看上去便是乳白色的淮山药发黑了。因此淮山药发黑没有什么问题，安心吃就可以了。

切完的淮山药发黑是因为产生酶的褐变造成色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

现实生活中这类状况许多 见，像苹果、四季豆、连藕这些削皮之后都是产生酶的褐变造成色调变深，把去皮后的淮山药浸在凉水里，使其与空气中的氧阻隔就不容易掉色了。假如吃得话是沒有问题的，但是搞好菜之后颜色不好看。

淮山药如何削皮不黑?

淮山药里边的酚类物质触碰空气中的co2被氧化转化成了含有色调的醌类化合物，与气体不直接接触就可以，例如泡在水里。可以用食盐水。还可以在一碗冷水里放些白米醋，切完的淮山药放到醋水中就不容易发黑了。

假如不愿淮山药被氧化，建议削皮后放进水中泡着，假如在开水里泡着，不但可避免 被氧化变黑，还能中合淮山药使得人手发痒的黄酮，降低用手抓时的过敏症状。

在烹制淮山药时，还应留意一些方法，由于新的淮山药，非常容易与空气中的氧造成化学作用，而与铁和别的金属材料触碰后，也会出現掉色状况。因而，切淮山药最好是能历经一些解决，可以用竹刀或塑胶刀头先往皮上划线，再用力剥掉成段，还可以用酒酿将切完的淮山药先泡一泡，随后用电吹风吹于，促进创口痊愈，再用纸巾包好，外场包多层报刊，放到荫凉墙壁之间预留。

山药去皮有技巧：戴手套水里削

淮山药美味又滋补养生，但是有一个缺陷，手遇到粘液非常容易皮肤过敏。这是由于淮山药代谢的粘液里带有植物碱和皂角素，有较强的刺激，触碰到皮肤会很刺痒感，用水清洗也于事无补。去山药皮时，假如遇到手里，便会很难受好一阵。如何削皮最便捷呢?

权威专家建议可戴塑料或一次性手套，在水中削山药皮。那样不但不容易让黏液粘在手里，还可以避免 淮山药在手上跑偏。

如不小心黏液黏在手里该怎么办?可先加冷水加少量醋洗。山药皮非常容易造成皮肤过敏，刚削完淮山药的手不必乱碰，立刻多洗几次手，否则便会抓哪里哪里痒。植物油擦抹手里可有减轻。淮山药切成片后需马上侵泡在食盐水中，以避免 空气氧化变黑。